Handkäs’
Was dem Bayern die Weißwurst, ist dem Hessen der Handkäs’. Beides wird von den Einheimischen mit Wonne verspeist, während Fremde zunächst nur die Nase rümpfen. Sieht ja auch komisch aus, unappetitlich fast. Manch einer ist schon jahrelang in Apfelweinkneipen eingekehrt, bis er sich an seine erste Portion Handkäs’ mit Musik wagt.
Der Sauermilchkäse darf dort auf der Speisekarte nicht fehlen. Handkäs’ wird meist mit “Musik”, einer Vinaigrette aus Essig, Öl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, je nach Geschmack auch mit Kümmel, gereicht. Fettgehalt: weniger als ein Prozent, Eiweißanteil: 25 Prozent.
Die meisten der würzigen Laibchen stammen aus dem mittelhessischen Hüttenberg-Hochelheim, wo vier von sechs hessischen Handkäsereien ihren Sitz haben. In früheren Zeiten, als noch nicht Maschinen dem Menschen fast jeden Handgriff abnahmen, formte man den mit Natron und Salz versetzten und
gequirlten Sauermilchquark mit der Hand. Daher hat der Handkäs’ seinen Namen.
Freilich wurde das günstige Gericht erst populär, nachdem ein Gastwirt aus Groß-Gerau 1881 die Handkäs-Maschine erfunden hatte. Bis zu 10.000 runde Käselaibe in einer Stunde herzustellen, war damit kein Problem. Das reichte für alle Fabrikarbeiter in der Region dicke.
Was mag da für eine Musik in der Luft gelegen haben! Der Name der Vinaigrette spielt auf die Töne an, die vor allem die rohen Zwiebelchen bei der Verdauung hervorrufen. Deshalb beim Einlegen den Kümmel nicht vergessen! Früher kaufte die Hausfrau die Schüsseln dazu auf der Dippemess’, das tut sie heute nicht mehr. Den Handkäs’ aber wird’s geben, solange Hessen leben. Von Stephan Loichinger
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Ich waere Ihnen dankbar das genaue rezept zur herstellung des Handkaeses fuer mich zu finden wir leben leider in Canada ( British Columbia ) wo dieser hochgenuss des Handkaeses sehr kostspielig verkauft wird, $ 6.00 fuer drei kaeschens, ausverschaemt ! vielleicht koennte man mal selbst probieren ob man diesen Gaumen genuss selber herstellen kann.
Mit herzlichen gruessen
RAINER ROTHHAUSER Aus Vancouver.
Handkäs´
1liter kuhfrische Milch, 3 EL Wein, 2 EL Essig, 3 EL Öl, 1 große Zwiebel.
Zubereitung:
Die warme Milch an wohltemperierten Ort abstellen und so lange sauer werden lassen, bis sie eine feste Konsistenz erreicht hat. Diese Substanz wird in ein festes Baumwolltuch geschüttet, damit die Molke abtropft. Die zurückbleibende Käsemasse wird in einer Schüssel nach Geschmack mit Salz und Kümmel (dient als Beigabe zur besseren Verdauung) gewürzt.
Daraus werden frikadellengroße Käselaibchen geformt, auf ein Brett zum Trocknen gesetzt und in einen warmen Ort abgestellt. Nach 3-4 Tagen werden sie mit Molke oder Wein angefeuchtet, in einen Steinguttopf geschichtet und mit einem wein- oder molkegetränkten Tuch abgedeckt. Der Topf wird mit Pergamentpapier verschlossen. Das Abdecktuch muß alle 2-3 Tage frisch befeuchtet werden, bis der Handkäse reif ist.